伝統食の鉄火味噌とソイミートの肉みそが奥深い味わい！
ビーガン冷麺のサラダめし

中華料理をベースにしたビーガン料理を提供する「杏ZU」。肉、魚、卵、乳製品など動物性の食品を使用しないというビーガンならではの特徴に加え、昔ながらの製法で作られる調味料など、手作りの素材にこだわる店主の有井博さん。体思いの料理であることはもちろん、見た目の華やかさなど食の楽しみも重視しています。そんな店主のこだわりを凝縮した冷やしラーメンのサラダめしが、夏季限定で登場しました。

愛知県産の調味料や野菜など、
個々の素材が存在感をアピール

サラダめしの味の決め手となる肉みそには、大豆から作るソイミートと鉄火味噌を使用しています。鉄火味噌とは日本古来の保存食で、根菜類などと一緒に豆味噌を炒めて水分を飛ばし、カラカラに乾燥させたり、ペースト状にしたりして保存性を高めた物。ふりかけや調味料として重宝する伝統食です。
「杏ZU」では、木桶仕込みによる天然醸造を守り続ける愛知県豊田市の「蔵元 桝塚味噌」の豆味噌を用い、店主自ら仕込む鉄火味噌がさまざまな料理で活躍しています。
自家製の鉄火味噌に、みりん、たまり醤油などで味を調えたソイミートを合わせて、肉みそ仕立てに。豆味噌のうま味とコクを凝縮した鉄火味噌を使うことで、よりいっそう味わいが豊かになっています。
ベースは、卵不使用の冷やし中華麺です。一見、茹で卵と見違えるトッピングは、黄身部分にカボチャ、白身にはジャガイモを加工して形成した一品。醤油や砂糖で味玉風にアレンジしています。

中華麺を覆い尽くすように盛り付けられた野菜の中には、トウモロコシスプラウトをはじめアイスプラント、オクラの花など、珍しい顔ぶれも。「外食ならではの非日常感」を大切にする有井さんらしく、色とりどりのエディブルフラワーでサプライズ感を演出します。
全体をまとめ上げる調和役として、特製のゴマだれをかければ、夏にぴったりの華やかな冷やし麺の完成です。

豊田市「蔵元 桝塚味噌」の豆味噌をはじめ、碧南市の「杉浦味淋」、武豊町「伊藤商店」のたまり醤油、西尾市「ほうろく屋」の菜種油、愛西市産のレンコン、南知多町産のエディブルフラワーなど、調味料や食材の大半は愛知県産。生産者の元へ足を運び、納得のいく素材だけを使用しているため、シンプルな味付けでありながら、個々の持ち味がしっかりと主張する奥行きのある味わいに仕上がっています。

ビーガンの人も、そうでない人も！
心と体を整える料理が評判

国際薬膳調理師の資格を持ち、15年にわたって薬膳の考え方を取り入れた中華料理を提供している有井さん。東京で初めて口にしたビーガンラーメンのおいしさに魅了され、５年ほど前からビーガン料理も手掛けているそう。今では、世界中から訪れるビーガンの人はもちろん、体や心を整えたいと、有井さんの料理を求めて幅広い人が訪れています。

店舗名

杏ZU（アンズ）

TEL

052-201-2700

住所

愛知県名古屋市中区丸の内1-11-28　田中屋ビル101

営業時間

ランチ11:30～13:30（LO13:00）、ディナー17:30～21:00（LO20:30）
※材料がなくなり次第終了

定休日

月曜、土曜・日曜・祝日（ランチ）

駐車場

なし

アクセス

【電車】地下鉄「丸の内」駅7番出口から徒歩5分
【車】桜通「桜橋東」交差点から北へ約130m、1つ目の角を右折して左手

公式サイト

http://anzu-yakuzen.sakura.ne.jp